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とっぺん日記

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おいしい食べ方

とっぺん塩は魚の塩焼き、てんぷらの付け塩、オムスビなどの塩をじかに味わうもの、塩以外の味が淡白なものには特徴が出ますので調味料は少なめに。

◆味にこだわる料理人
旬の素材の味を最大限に引き出すために料理人は繊細な味付けにこだわります。とっぺん塩はその柔らかい旨味まろやかな塩味が調理人の厳しい目に叶い多くの料理人の方にご利用して頂いています。味へのこだわりが塩を吟味されているのです。

■魚の塩焼きに振る塩
魚の塩焼きに振る塩は好みや時間の都合でタイミングを選んでみてはいかがでしょう。 どちらも生臭さや味のよさに違いはなく、塩をして３０分ほど置いてから焼いたものは表面に歯触りを感じながら中はふっくらと焼け、すぐに焼いた方は全体がふっくらとした焼き上がりになる、という実験結果が出ています。
・切り身の場合、塩を振り30分置く。
・１匹丸ごとでは、１時間がめやすです。
■魚の一夜干し
濃い目の塩水（5％くらい）で洗った魚をザルなどに並べて水気を切り、エラから口に紐を通して風当たりの良い日陰におおよそ一昼夜干せば一夜干しの出来上がりです。いわしは頭も内臓も取らずにつくれば丸干しになります。
■貝の砂出しは海水と同じ程度の濃さの塩水で
貝の砂出しは、貝をバットに入れ、海水と同じくらいの濃さの塩水（2〜3％）を貝が隠れる程度に入れ、暗いところに2〜3時間おくと上手にできます。
■魚・貝を洗う時は塩水で
魚の生臭さのもとである「ヌメリ」をとるには、濃度3〜4％の塩水で洗うと効果があります。これはヌメリの成分である「粘糖質（糖類とタンパク質の結合したもの）」が塩水に溶けやすいため、落ちやすくなるからです。

◆完全天日干しのお塩ですので、全ての調理にご使用できます。

2010-12-04 17:55
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